Þin să se știe că am scris această Carte de Bucate din proprie inițiativă. Gândul meu a fost să fiu de folos și fruntașilor și nevoiașilor, văzutelor tuturor și nevăzutelor, femeilor tinere și bune, copilelor, vădanelor, celor care au nevoie de sprijin și îmbărbătare, lacomelor, domoalelor, roșcatelor, negricioaselor, celor cu brațele ca șerpii ispitei, celor cu ochii duși, pătimașelor cu somn zbuciumat și visătoarelor.
Cel mai greu lucru, când scrii o carte de bucate, este să nu te îndepărtezi de subiect. În ce mă privește, pot afirma fără nici un fel de exagerare că, de obicei, am mai multă trecere la femeile cu picioare groase decât la cele cu picioare subțiri. Acest simplu detaliu este, cred, o dovadă suficientă de seriozitatea intențiilor mele culinare

Limbă à la Princesse

Luăm o limbă, două, trei, patru - cu cât mai multe, cu atât mai bine - și le legăm împreună, cu un fir de păr de cal smuls din căptușeala hainei. Presărăm deasupra treizeci de grame, însă numai pe o parte. Dacă am presăra pe amândouă părțile, s-ar face șaizeci de grame, ceea ce ar fi prea mult. Așternem limbile pe o foaie de hârtie bine unsă și le desenăm conturul cu creionul. Punem hârtia cu desenul în sus, pe un grătar bine încins, și o frigem. Când a căpătat culoare, subțiem culoarea cu vin alb, iar restul îl lăsăm pe a doua zi. Unii servesc acest fel însoțit de o traducere în limba respectivă.
Am simțit întotdeauna o atracție specială față de femeile cu ochi de culoare deschisă. Cred că aceasta se datorează faptului că cele cu ochi negri nu pot observa cu aceeași ușurință toate detaliile avantajelor mele fizice, ca, de pildă, firul unic de păr dintre sprâncene, tremurul ușor, ca de frunză, al urechii drepte, încordarea pătimașă a vinelor gâtului când rostesc anumite cuvinte, cu glas de berbec, forma de ghioc a unghiilor și darul lor de a prezice viitorul etc. Chiar spaniola - singura spaniolă de până acum - avea ochi albaștri. (De la scrierea acestor rânduri și până la publicarea lor, a mai apărut o spaniolă, însă cu ochi negri).
Proporțiile reduse ale acestei lucrări mă obligă să nu am nici o milă pentru diabetici, nici o îndurare pentru vegetarieni și nici o considerație pentru abstinenți. A ataca o femeie direct nu înseamnă că o desconsideri; înseamnă pur și simplu că vrei să o scutești de o pierdere de timp, mult mai gravă pentru ea decât pentru tine. În schimb, când dăruiești flori unei femei frumoase, înseamnă că ai avut timp să te gândești că este politicos să-i dăruiești flori - și această atitudine poate fi privită de ea ca o insultă.
Nu-mi plac femeile scunde, deoarece, când dansez cu ele, le lovesc cu genunchiul sub bărbie. Odată, una și-a mușcat limba și mi-a scuipat-o în buzunarul vestei.

Colțunași cu Șteregoaie

Șteregoaia crește în Bucegi. Dacă n-ar crește, ar fi o mare pierdere pentru bucătăria românească.
Alegem câteva frunze mai mari de șteregoaie și înfășurăm cu ele, pe dinafară, cratița în care vrem să gătim. Apoi gătim. Când mâncarea este gata, tăiem în pătrățele trei capete de acuzație și unul de prisos. Adăugăm, în momentul când servim, buchetul de care am vorbit mai sus.
Cu o strângere de mână și o privire languroasă poți cuceri femeia care te dorește. Pe cea care o dorești tu, nu o poți cuceri cu nimic. Tot atât de tare ca bărbații născuți pentru a rămâne burlaci, sunt femeile născute să fie soții reglementare. Sfatul bătrânesc: "Fă altuia ce ți-ar place să ți se facă ție" trebuie urmat cu sfințenie. Un fel de bucate foarte apreciat de amatorii de muzică este:

Curcanul cu Surdină

E destul de greu de preparat, din cauza formei lui puțin comode, dar naționalitatea nu are o influență determinantă asupra manifestărilor erotice. Elvețianca de acum șase ani, căruia îi spusesem că sunt argentinian; sau americanca de la Karlsbad, care avea o cățea numită Femina, și care mă credea suedez; sau daneza din balet, la Paris, căreia îi spusesem că sunt inginer persan...
Mă întreb, de multe ori, dacă nu sunt mai tânăr astăzi decât eram acum treizeci de ani? Mă întreb: dacă aș ridica un turn din toate iubirile trecute - mari și mici - și dacă m-aș sui în vârful lui, aș putea rezista oare dorinței de a mă arunca jos, invocând pretextul că nu este destul de înalt?
...sau slovaca ce mă credea franțuz; sau franțuzoaica ce mă credea grec; sau româncele de pe vapor, pe care le lăsasem să-mi ghicească naționalitatea și care în fiecare zi mă credeau altceva; sau unguroaicele ce mă credeau ziarist elvețian; sau evreica pianistă, care mă credea evreu; sau bulgăroaica de la Mangalia, care știa foarte bine cine sunt (pe unde vei fi și ce vei fi făcând acum, căprioară sperioasă?)...

Costițe Sultanine

Alegem o bucățică tânără, cu pielea subțire și carnea pietroasă. Împărțitul și prepararea ei mă privesc personal. De asemenea, cheltuielile ocazionate de pregătirea acestui fel. Un singur lucru vă pot spune, care poate să vă folosească: anume, că o bucățică de calitate superioară poate fi servită de mai multe ori.
...dar mexicana ce vroia să mă convertească la cataolicism; dar pictorița engleză, căreia i-am pozat pentru un tablou intitulat "Revelație"; dar rusoaica ce nu știa decât limba ei - pe care eu n-o vorbesc - și care plângea de înduioșare când îi răspundeam da! da! la toate întrebările; dar belgianca ce rămânea leșinată, de mă temeam regulat că n-o să se mai trezească; dar brăileanca ce se băga sub scaun, la cinematograf, de credea lumea că locul e liber și vroia să se așeze tocmai acolo...
E dureros că o iubire împărtășită trebuie neapărat să se sfârșească, pe când una de care nu vrem să știm nimic durează, adesea, până la moarte.

Þiparul cu Mătănii

Þiparul ales trebuie să fie destul de lung; altfel s-ar putea crede că este omidă. Apucăm țiparul de cele două extremități și-i facem un nod la mijloc. Tăiem căpătâiele și cufundăm nodul într-un vas cu acvaforte care, când se răcește, fluieră. În lipsă de țipar, ne putem servi de un șirag de mătănii de chihlimbar. Rupem ața între a zecea și a unsprezecea mătanie și deșirăm pe cele rămase pe fir, într-o farfurioară. Cântărim, iar deosebirea de greutate între țipar și mătănii o întrebuințăm ca garnitură. Este un fel de mâncare ce trebuie tratat cu reciprocitate: dă el în clocot, dăm și noi în clocot. Fără multă vorbă.
Nu am îndrăzneala să pretind că această Carte de Bucate poate face față tuturor cerințelor; dar, scriind-o, mi-am dat toată silința să pun la îndemâna iubitorilor de mâncări alese, câteva rețete puțin obișnuite.
Și acum, ca încheiere, câteva cuvinte despre:

Sosuri

Sosurile joacă, în bucătăria modernă, un rol foarte important. Cunoscând acest adevăr, bătrânul cusurgiu, de la care am învățat unele din rețetele de față, spunea "Ne mulțumim cu ceea ce ne place și preferăm ceea ce dorim".
Primul sos al vieții mele a fost Sozu-Masozu, un cotoi negru, cu pete tot negre. Cotoiul se numea, în realitate, Massencu - după numele unei mătușe de la care îl primisem, și care se numea Massinca. Îmi aduc foarte bine aminte că Sozu-Masozu nu era întrebuințat decât în anumite epoci ale anului, și niciodată în nopțile cu lună plină. De aceea, în casă la noi se gătea de obicei cu sos de roșii.
Alt sos, cât se poate de recomandabil, este Sosul Căpitan. Femeilor însă le cade greu. Multe fete tinere s-au aruncat în fața trenului din pricina Sosului Căpitan. Sosul Căpitan este adus în sufragerie pe un afet de tun. Vistavoi sperioși, cu mișcări stângace, toarnă lichidul cazon prin farfurii, pătând fața de masă. Comesenii gâfâie, dar nu se lasă. Eu nu l-am gustat niciodată, fiindcă am fost reformat.